北京“海碗居”炸酱面炸酱制作工艺 125786

流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。

炸酱面一般分抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。

菜品提供：

王体，中国烹饪协会会员，中级营养师，中国餐饮业职业经理人。2004年获天津泰达国际美食文化节金牌，2005年天津首届营养餐大赛金牌。现任天津百饺圆餐饮投资有限公司连锁本部原料质量询调专员。擅长餐饮市场定位、新菜品的研究开发。